Pour 6 personnes · 1 terrine en poterie
La choucroute, plat alsacien par excellence, est — contrairement à une idée reçue — à la fois digeste et diététique. Avec seulement 20 calories pour 100 g, elle est riche en potassium, calcium, fibres et vitamine C.
Ingrédients
- 1,5 kg de choucroute crue
- ½ palette demi-sel (600 g)
- ½ palette fumée (600 g)
- 600 g de travers de porc demi-sel
- 600 g de poitrine fumée (lard)
- 600 g de poitrine fraîche
- 6 saucisses de Lorraine
- 12 knacks d'Alsace ou saucisses de Francfort (variante « choucroute royale » : ajouter 6 quenelles de foie et 6 petits boudins noirs)
- 1 bouteille de Riesling
- 1 petit verre de schnaps
- 40 g de margarine
- 4 à 5 gousses d'ail émincées
- 3 feuilles de laurier
- 4 clous de girofle
- 20 baies de genièvre
- 14 baies de coriandre
- 10 grains de poivre noir
- 1 pincée de cumin
- 1 cuillère à soupe de sel
- 2 oignons
- ¼ L de bouillon
- Poivre du moulin
Préparation
- Verser de l'eau bouillante sur la choucroute, égoutter dans une passoire, renouveler l'opération une deuxième fois : le chou doit être blanc et bien se détacher.
- Ajouter au chou le bouquet garni (laurier, clous de girofle, baies de genièvre, baies de coriandre, grains de poivre noir, cumin, un peu de sel) et le ¼ L de bouillon ; mélanger le tout.
- Faire fondre la margarine dans une poêle et faire revenir l'oignon et l'ail émincés sans les colorer. Ajouter 50 cl de Riesling et un verre d'eau additionné du bouillon fondu.
- Tapisser le fond de la terrine avec les tranches de poitrine fumée. Disposer la choucroute par-dessus, en réservant deux poignées pour la fin.
- Verser le petit verre de schnaps sur toute la choucroute, disposer les viandes et les saucisses sur le chou, puis couvrir avec les deux poignées de choucroute restantes.
- Fermer la terrine avec son couvercle et laisser mijoter 2 heures 30 à 230°C.
- Servir à table dès la sortie du four.
Avant la première utilisation, immerger la poterie 12 heures dans de l'eau froide.
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